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jeudi 8 décembre 2022

Cafés verts et torréfiés: Les défauts et leur barème de calcul fixés

Un arrêté interministériel fixant la limite des défauts des cafés torréfiés et verts ainsi que le barème de leur calcul et la granulation de cette denrée alimentaire a été publié au premier Journal officiel de l’année 2021.
Il s’agit de l’arrêté n° 3 daté du 25 juin 2020 qui vient abroger les dispositions de l’arrêté du 7 novembre 1993 portant définition des défauts du café vert, en application des dispositions de l’article 8 du décret exécutif
n° 17-99 du 26 février 2017 fixant les caractéristiques du café ainsi que les conditions et les modalités de sa mise à la consommation. Cet arrêté définit le sens de «défaut» par les particules indésirables mais souvent présentes qui peuvent inclure divers types de grains, ou parties de grain, des tissus du fruit et de matières étrangères souvent présentes dans les lots de café vert et de café torréfié.
Il est stipulé dans l’arrêté paraphé par les ministres du Commerce, Kamel Rezig, de l’Industrie, Ferhat Ait Ali Braham et de l’Agriculture et du Développement rural, Abdel-Hamid Hemdani, que le café vert doit être de couleur homogène, et ne doit dégager aucune odeur anormale.
Il ne doit pas, en outre, renfermer un nombre de fèves (graine de café) défectueuses supérieur à 225 défauts pour un échantillon de café de 300 grammes de granulation normale, c’est-à- dire contenant une quantité de fèves comprise entre 1 500 et
2 000.
Pour le café vert dont la granulation est inférieure à la granulation normale définie précédemment, soit lorsque l’échantillon de 300 grammes contient un nombre de fèves supérieur à 2 000, ce café ne doit pas renfermer un nombre de défaut supérieur à (x) calculé selon une formule.
Notant que la définition des fèves défectueuses du café vert et le barème de calcul de ces défauts sont fixés dans l’annexe I de l’arrêté définissant les caractéristiques morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses, mais aussi le barème de calcul des défauts des cafés verts.
Le café vert de granulation normale doit être retenu à la passoire à trous ronds de 4.75 millimètres de diamètre équivalent au crible n° 12, précise l’arrêté, avec une tolérance de 6 % de grains traversant cette passoire mais retenus par celle à trous ronds de 4 millimètres de diamètre équivalant au crible n° 10.
Concernant le café torréfié mis à la consommation, l’arrêté indique qu’il ne doit pas renfermer de fèves torréfiées défectueuses en poids maximum de 12 %, ou en quantité maximale de 75 défauts pour un échantillon de granulation normale de 100 grammes.
La définition des fèves défectueuses du café torréfié et le barème de calcul de ces défauts sont fixés dans l’annexe II de l’arrêté, définissant les caractéristiques morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses, en plus du barème de calcul des défauts des cafés torréfiés.
Il est précisé dans l’arrêté interministériel que lorsqu’une fève défectueuse répond simultanément à plusieurs des définitions fixées soit à l’annexe I pour les cafés verts, soit à l’annexe II pour les cafés torréfiés, elle est classée dans la catégorie correspondant au défaut le plus grave.
Maya H.

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